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ABC DU BOEUF
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Boucherie

Noix

Catégorie :

Noix

Description

Les morceaux de la noix sont particulièrement savoureux et moelleux. La noix se compose de la noix ronde (obus n°23.2), la noix plate (n°23.3) et du mouvant (n°23.4) L’aiguillette baronne (n°19)fait aussi partie de la noix.

Les Techniques de cuisson

Noix entrecôte

Catégorie :

Noix entrecôte

Description

Les Techniques de cuisson

23.2

Obus de noix

Catégorie : B1

Obus de noix

Description

De texture légèrement plus délicate, elle est très juteuse et savoureuse, entrecroisé par un nerf très fin au milieu.

Les Techniques de cuisson

Onglet

Catégorie : B3

Onglet

Description

C’est un « morceau du boucher », car c’est un morceau rare et difficile à éplucher. Ses fibres longues, “roulent” dans la bouche. Très tendre, juteux et moelleux : son goût est affirmé et possède une belle longueur en bouche. L’onglet se consomme en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant.

Les Techniques de cuisson

Paleron

Catégorie : B3

Paleron

Description

Le paleron est un muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important avec une couverture de graisse sur la partie extérieure. Le paleron doit mijoter de longues heures. Le résultat : un morceau gélatineux qui reste toujours moelleux. Le paleron fait aussi d'excellents biftecks à condition d´avoir subi une maturation « dry aged » et d´être paré par le boucher.

Les Techniques de cuisson

Pied

Catégorie :

Pied

Description

Partie située au bout des pattes d’un bovin.

Les Techniques de cuisson

23.3

Plat de noix

Catégorie : B1

Plat de noix

Description

La texture de la noix plate est légèrement plus ferme et elle est moins juteuse et savoureuse que la noix ronde.

Les Techniques de cuisson

Plate côte

Catégorie : B2

Plate côte

Description

Les plates-côtes comme leur nom l'indique, couvertes de muscles assez épais, à fibres longues, et entrelardées. Les plates-côtes donnent une viande savoureuse pour réaliser des excellents pot-au-feu.

Les Techniques de cuisson

27.6

Poire

Catégorie : B1

Poire

Description

Petit muscle rond et charnu en forme de poire, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut y découper de succulents biftecks.

Les Techniques de cuisson

Poitrine

Catégorie : B2,B2

Poitrine

Description

Viande pot-au-feu entrelardée et savoureuse.

Les Techniques de cuisson

5.2

Poitrine coupée

Catégorie : B2,B2

Poitrine coupée

Description

Viande pot-au-feu entrelardée et savoureuse.

Les Techniques de cuisson

Quasi

Catégorie :

Quasi

Description

Se compose du quasi sans couvercle/tranche (n°27.2), le cœur de quasi/filet (n° 27.3), le couvercle de quasi (n°27.4), le merlan (n°27.5), la poire (n° 27.6) et de l´araignée (27.7).