Boucherie

Description

C’est un morceau peu gras avec des fibres fondantes (sans résistance) et sa saveur est délicate. C'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Le filet d´Anvers offre une viande assez maigre, à fibres longues bien visibles et assez ferme.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Le gîte nerveux, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé. Il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de ±3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la gallinette. La gallinette, est un petit muscle très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Viande idéale pour pot-au-feu. La viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour leur goût savoureux et texture fondante.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Viande idéale pour pot-au-feu et la viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour un goût savoureux et une texture fondante.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Viande idéale pour pot-au-feu et la viande gélatineuse du jarret et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Ces morceaux sont soigneusement choisis pour un goût savoureux et texture fondante.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Viande pour pot-au-feu, un muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un tendon.

---

Les Techniques de cuisson

Braiser

Description

Sa chair est maigre et très tendre et sa texture facile à mâcher après cuisson.

---

Les Techniques de cuisson

Description

La semelle offre une viande assez maigre, à fibres longues bien développées et assez ferme.

---

Les Techniques de cuisson

Description

C'est une viande rouge foncé assez maigre, divisée en deux par un nerf central.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom. Ses fibres sont courtes et très tendres.

---

Les Techniques de cuisson

Description

Le couvercle de la noix est un morceau charnu divisé en deux parties par un tendon central. Grâce à ses fibres courtes et sa tendreté, on peut l´utiliser pour des plats de cuisson courte.

---

Les Techniques de cuisson