Boucherie

Description

Ses fibres longues et son délicat marbré en font cependant des délicieux plats préparés à la marmite et en cocotte.

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Les Techniques de cuisson

Blanchir

Description

Forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle à multiples petits tendons que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. Du fait de son poids et de son nombre limité : 2 par bête, l'araignée fait partie des pièces du boucher.

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Les Techniques de cuisson

Bouillir

Description

Ses fibres longues, peu serrées et bien visibles, gardent une certaine fermeté. Sa jutosité et sa saveur en font un très bon steak. La bavette de flanchet est plus aplatie que son voisin la bavette d´aloyau. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette de flanchet est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks et pour éviter qu’elle ne durcisse, il faut la déguster saignante.

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Les Techniques de cuisson

Description

Ses fibres longues, peu serrées et bien visibles, gardent une certaine fermeté. Sa jutosité et sa saveur en font un très bon steak. La bavette d'aloyau, muscle de l'abdomen dont la forme rappelle celle d'une bavette (plume d’oiseau). Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks et pour éviter qu’elle ne durcisse, il faut la déguster saignante.

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Les Techniques de cuisson

Description

Le chapeau est un muscle à fibres courtes et maigres avec une importante couverture de graisse sur la partie extérieure.

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Les Techniques de cuisson

Description

Muscle de l’encolure de l’animal, morceau qui se compose avec plus de tissu conjonctif, de tendons, le collet fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collet doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu très longtemps.

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Les Techniques de cuisson

Braiser Frire

Description

Muscle plat à fibres épaisses et fermes.

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Les Techniques de cuisson

Description

Se compose du rumsteck (n°21/22), la noix (n°23), la longe (n° 24/25/26/28), le quasi (27), le jarret (n° 29)

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Les Techniques de cuisson

Description

C’est un morceau maigre et à fibres courtes plus tendre que son voisin la tranche. Il est entrecroisé d´une vène sanguine.

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Les Techniques de cuisson

Description

Le cœur de rumsteck est une viande de caractère, tendre et savoureuse légèrement moins délicate que son voisin le filet de rumsteck.

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Les Techniques de cuisson

Description

Se compose du jumeau, paleron, macreuse, jarret, gras d´épaule et le couvercle d'épaule.

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Les Techniques de cuisson

Description

Sa texture fine et serrée résiste mieux sous la dent que le filet, il est légèrement plus marbré et surtout plus juteux. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.

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Les Techniques de cuisson