- morceaux situés dans le dos et le train postérieur

- morceaux à cuisson rapide

- elles sont grillées, rôties et sautées (exemples : filet, entrecôte, quasi)

- morceaux situés dans le train postérieur mais plus bas que les premiers et dans le train antérieur

- morceaux à cuisson lente et à chaleur humide

- viandes moyennes destinées à être rôties, braisées et pochées

(exemples : filet d’Anvers, épais d’épaule)

- morceaux situés sous les deux premières catégories

- morceaux à cuisson lente, cuisson qui se fait le plus souvent à l’eau (braiser, pocher,bouillir)

- viandes appelées “bas morceaux”

- elles servent à la fabrication de charcuterie (exemples : flanc, plate côte )