6 mars 2018, visite des ateliers de production de la PROVENÇALE et présentation des différents morceaux (découpés) au LTB

A la PROVENÇALE les élèves ont pu suivre le déroulement de la production.

M. Jo Studer a expliqué le principe de la „Marche en avant“, principe à respecter dans toute unité de production. Les élèves ont appris que de gros investissements sont nécessaires pour pouvoir respecter toutes les normes/règles lors de la production alimentaire.

Au frigo de la boucherie, les quartiers arrières, quartiers composés des pièces les plus nobles, ont pu être inspectés, ainsi les différences entre la viande de vache, de boeuf ou de taureau étaient bien visibles.

C’est à la boucherie du LTB que les élèves des classes bouchers ont donné une démonstration de la découpe fine des différents morceaux à leurs collègues. Il s’agissait avant tout de présenter les pièces peu connues/utilisées au Luxembourg et qui sont de ce fait vendues en dessous de leur valeur réelle. Lors du déjeuner, on pouvait se rendre compte que ces morceaux méritent entièrement leur utilisation en cuisine.

9 janvier 2018, visite de l’abattoir d’Ettelbruck et de l’atelier de découpe de la boucherie CACTUS

Lors de cette visite les élèves ont eu un aperçu des différentes étapes de l’abattage.

M. Philippe Leveling de l’abattoir Ettelbruck a donné des explications détaillées sur cette opération ainsi que sur la classification des carcasses en catégories.

Ensuite, c’est M Yannick De Mesmaeker de la boucherie CACTUS, qui a découpé une carcasse en différents morceaux pour l’emballer et étiqueter par la suite.

14 novembre 2017, visite de la ferme Hilgert à Moesdorf

Les sujets suivants ont été abordés:

Elevage des animaux. Les élèves du LTA ont donné des explications aux élèves du LTB et de l’EHTL concernant le fourrage des animaux et les différents types d’élevage.

Présentation des différentes races présentes au Grand Duché.

Explications sur les filières de la commercialisation, ce qui a permis de se rendre compte que l’éleveur ne perçoit finalement que très peu pour tout son investissement en travail.

Un projet réalisé en coopération avec les classes T2AG et X2AG du Lycée Technique Agricole d‘Ettelbruck, 02BC et C2BC du Lycée Technique de Bonnevoie et avec la classe X2CU de l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg

Déroulement du projet: Chaque classe fournit aux deux autres des explications et informations quant à son propre domaine d‘activité.

• L’agronome explique l’élevage des bovins, comment les traiter et nourrir correctement, les différentes races et types de bovins.
• Le boucher explique le comment et pourquoi de la mortification des carcasses, comment les désosser et quel est l’emploi en cuisine des différents morceaux.
• Le cuisinier explique sa découpe des différents morceaux, comment préparer la viande avant la cuisson et les techniques de cuisson qui peuvent s’appliquer à ces morceaux.

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Etapes principales du projet:

• 2. octobre 2017: Présentation du projet et prise de contact avec tous les élèves à l‘EHTL
• 14. novembre: Visite de la ferme Hilgert à Moesdorf
• 9. janvier 2018: Visite de l’abattoir d’Ettelbruck et de l’atelier de découpe de la boucherie CACTUS
• 6 mars 2018 Visite des ateliers de production de la PROVENÇALE et présentation des différents morceaux (découpés) au LTB
• 4. Mai 2018: Préparation en cuisine (cuisson) des différents morceaux à l’EHTL Présentation / Dégustation Clôture du projet